Les processus du café, un aspect important du café de spécialité

Après vous avoir parlé de l'importance du terroir ici, parlons du process : 

Une fois les cerises de café mûres récoltées, elles doivent être traitées, afin d’en extraire le grain et le transformer en café vert prêt à l’exportation, à la torréfaction, et à la dégustation... c’est ce que l’on appelle le process, et il y en a plusieurs qui apportent chacun une spécificité au café vert. Voici un rapide aperçu.

Le Processus lavé 

Le café Jaen Huabal et Mochilita de Dose ont été traités avec cette méthode, qui va développer leurs notes douces, acides ainsi que leur grande pureté aromatique.

Après la récolte, les cerises sont placées sont un dépulpeur rotatif afin de détacher la chair du grain.

Le grain récupéré a conservé une pellicule gluante, le mucilage. Ces grains sont déposés dans des grandes cuves remplies d’eau, c’est la phase de fermentation qui dure entre 8 et 30h.

Les grains sont ensuite lavés puis séchés sur des lits africains. Selon les conditions de séchage et météorologique, la période de sèchage peut durer entre 1 et 3 semaines. L’objectif du sèchage, commun à tous les process, est d’arriver à terme à un taux d’humidité dans le café vert de 10 à 12%. Cette méthode, gourmande en ressources hygrométriques, est principalement 

utilisée en Amérique du Sud, et en Afrique de l’Est

Processus naturel ou voie sèche 

Elle représente cependant la méthode (ou le process) la plus fréquemment utilisée après la méthode lavée, en particulier dans les pays où les ressources en eau sont rares.

Après la récolte, la cerise est mise directement à sécher sur des lits africains. La pulpe sèche et se solidifie directement sur le grain, avant d’être décortiquée manuellement ou automatiquement. La durée de séchage peut prendre 15 à 20 jours afin d’obtenir un taux d’humidité de 11 à 12%.

A l’instar de la méthode Black Honey, cette méthode favorise le développement de la sucrosité et du corps du café, tout en préservant son côté brut, ses arômes originels et dégageant des notes de fruits mûres voires confiturées selon les cafés, avec un nez proche parfois de l’univers du vin. Les cafés ainsi traités sont aussi appelés cafés «Natures».

La méthode Honey 

Cette méthode, utilisée sur le Caturra Black Honey d’un Café pour Demain, est un mix des méthodes lavée et naturelle.

La cerise est d’abord dépulpée comme dans la méthode lavée, puis le grain est mis à sécher.

Le mucilage, couche gluante chargée en sucres naturels entourant le grain, est toujours présent. Lors du séchage, ce mucilage va «caraméliser» au soleil, et les sucres vont infiltrer le grain.

Plus la quantité de mucilage laissée sur le grain est importante, plus il passera de temps à sécher au soleil. Selon l’épaisseur du mucilage, le grain va ainsi prendre une teinte allant du doré ( Yellow Honey), en passant par le rouge ( Red Honey), jusqu’au noir ( Black Honey).

Cette méthode développe la sucrosité, au contraire des arabicas lavés, dont le mucilage est retiré lors du lavage avant le séchage.

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