Pour commencer, la mouture est la la taille du des grains de café moulus, aussi appelée "taille du café" quand on ne baigne pas dans le monde du café.
Il s’agit de la première étape entre le grain de café et votre tasse, et elle est d'une importance capitale En fonction de la mouture, l’impact sur le goût peut être très important, pour le meilleur ou pour le pire !
Ce guide vous permettra de comprendre comment la mouture de votre café influencera son goût, et vous donnera les clés pour faire le meilleur choix en fonction de votre machine.
Tous les puristes vous le diront : c’est en consommant un café fraîchement moulu qu’on pourra en savourer tous les arômes et en tirer la quintessence. C’est d’ailleurs ce qui explique la popularité croissante des machines à broyeur intégré, qui permettent de transformer le grain en mouture au tout dernier moment.
La raison à cela est simple : le café est un produit fragile et délicat dont les composés sont très sensibles à l’oxydation. Dès lors qu’un café est moulu, le temps joue contre vous, puisque le processus d’oxydation est activé. Ainsi, les arômes vont progressivement s’atténuer et votre café perdra de sa complexité au fil du temps. Cela ne veut pas dire qu’acheter un café déjà moulu est une pratique hérétique, mais pour avoir toutes les cartes en main dans la dégustation d’un café de spécialité, une torréfaction fraîche est vivement recommandée
C’est quand il est au format moulu que l’infusion entre le café et l’eau chaude s’exécute. Ce processus est fondamental, puisque de la façon dont cette infusion va se réaliser va découler le produit final que vous dégusterez.
Si le grain est trop gros, l’eau chaude traversera la couche de café comme si c’était du gravier : les interactions avec les composés du café et ses arômes seront alors trop faible, et le résultat sera hélas insipide, parfois trop acide, on parle alors de café sous extrait.
À l’inverse, si le café est moulu trop finement, vous risquez de produire un café trop fort : l’eau ayant des difficultés à passer entre les grains, elle se gorgera d’arômes et vous perdrez toute la subtilité et la délicatesse que vous recherchez pour ravir vos papilles et épater vos invités. De plus, l'amertume étant un des éléments les moins solubles du café, en sur extrayant votre café, vous allez obtenir un café très amer! On parle ici de sur-extraction.
Le café est un univers complexe, et comme pour tout ce qui est complexe, la réponse est : ça dépend! Il n’existe pas de réponse universelle à cette question, pour une simple et bonne raison : les façons de consommer le café sont multiples!. Ainsi, en fonction de votre machine, nous vous recommanderons un type de mouture adapté, et bonne nouvelle : nous pouvons vous livrer votre café sous chacun des formats présentés ci-dessous. Suivez le guide!
Comme vous pouvez le voir si la photo ci-dessus, entre une mouture pour filtre et une mouture espresso, ça n'a rien à voir. La mouture espresso est très fine là où la mouture pour filtre est plus grossière.
Le café moulu fin a presque un aspect de poudre. C’est ce format qui sera privilégié pour les cafetières orientales (poudre très fine) ou pour les machines à expresso. Sur les machines espresso, le temps de contact entre l’eau et le café est réduit et la pression élevée, ce qui explique la nécessité d’un grain fin qui puisse offrir une résistance adaptée pour en extraire ses saveurs.
Il s’agit de la mouture la plus adaptée pour les cafetières électriques classiques, mais également pour mes machines de type V60 (comme sur l'image ci-dessus) ou Aeropress.
La mouture du café a ici un aspect semblable à du sucre de table. Le temps de contact entre l’eau et le café est plus long que pour les expressos, permettant à l’eau de bien infuser dans la mouture moyenne.
Vous avez une machine à piston ou une Chemex? Alors le café moulu grossièrement sera à privilégier, car un café trop fin apportera une amertume désagréable, voire pire : il se faufilera au fond de votre tasse et viendra ruiner votre dernière gorgée.
Pour ces types de mode de préparation, le temps d’infusion est long, et un café moulu grossièrement sera donc la meilleure réponse pour un « match » parfait.
Premièrement, vous comprenez tout de suite que le café vendu en supermarché n'a pas une mouture vraiment adaptée..
Maintenant que vous cherchez à profiter de vos cafés, sans forcément y passer des heures au carré, retenez ces éléments :
Le résultat de votre café dépend de la taille de la mouture, la quantité d'eau et le temps d'infusion. Si votre café est trop acide, manque de corps, essayez de prendre une mouture plus fine, puis jouez sur la quantité de café et d'eau. A l'inverse, si votre café est trop amer, réduisez la taille de la mouture.
Vous voilà incollable et prêt à choisir la bonne mouture pour votre abonnement !