Comment réussir son espresso avec une machine manuelle

Disclaimer! C'est ton café, tu l'aimes comme tu l'aimes

Ici, on te donne les bases théoriques. Mais à la fin, le seul arbitre, c'est toi. Donc, si tu aimes ton café d'une façon qui n'est pas considérée comme étant LA façon de faire... c'est OK!

L'espresso, un café pas si simple à préparer

Réussir un espresso (ou expresso, comme tu préfères) à la maison, ce n'est pas la chose la plus simple à faire. Cela nécessite des tests, des essais... C'est un peu le Graal des amateurs de café, mais quand on y arrive... quelle plaisir! Tu as l'impression d'être devenu un vrau barista, de maîtriser ta super cafetière et de réussir à dévoiler tous les arômes de ton café.

Pour te faire gagner du temps, dans cet article on te donne tous les trucs et astuces pour obtenir l'expresso de tes rêves, à la maison, sur ta machine à café. Nous allons parler de l'espresso. Si tu es branché Ristretto ou allongé, lis ça, et regarde à la fin de l'article.

Le savais-tu : un espresso n'est pas si fort en caféine, et un ristreto encore moins? Il y a moins de caféine qui s'est dissoute que dans un café filtre par exemple.

Attention : on ne parle pas ici des espressos faits avec une machine à café automatique (qui moud le grain), même si le principe reste le même. Pour en savoir plus sur comment réussir ton espresso avec ta machine espresso automatique, regarde ici.

Un peu de théorie avant de démarrer

Un espresso (un café de manière générale), c'est de la chimie : il s'agit d'extraire des composés aromatiques en les dissolvant. L On va donc chercher à extraire les éléments du café, sa matière, ses saveurs, huiles etc. dans les proportions qui feront un bon café. Dit comme ça, ce n'est pas sexy, mais pas d'inquiétude, en fait c'est fun. Ici, on va extraire le café avec une pression comprise entre 8 et 10 bars. Le but : obtenir un café corsé sans être trop amer, qui dévoile toutes les notes aromatiques du café et avec une texture gréable en bouche.

Ce que tu dois savoir, c'est que si ton café est trop liquide, pas assez épais et trop acide, c'est qu'il est sous extrait. A l'inverse, s'il est trop amer, très épais, il est sur extrait. Il faut avoir ça en tête, ça va t'aider pour la suite.

Pour extraire un café, on a plusieurs paramètres à notre disposition :

  • La température de l'eau
  • La taille de la mouture, donc le réglage de ton moulin
  • La dose de café moulu utilisée
cafetière espresso - Forts de Café

A noter : le composant principal de ta boisson... c'est de l'eau! On conseille donc toujours d'utiliser de l'eau filtrée ou de l'eau minérale pour obtenir une boisson au top.

De plus, si ton café a une torréfaction trop poussée, ton grain est très noir, tu as de forte chance d'avoir un espresso très (trop?) amer. Au delà du goût, une cuisson très poussée du café esrt souvent un signe d'une qualité moyenne... Nous, nous sommes fiers de la qualité de nos cafés, nous avons donc des torréfactions moyennes qui donneront un expresso équilibré.

Le ratio et le temps : les clés de l'espresso

Pour réussir ton espresso, tu vas jouer sur le ratio et le temps d'extraction. Le ratio, c'est le rapport entre le poids de café moulu utilisé pour préparer ton café, et le poids total en tasse. La base, c'est 1:2. En clair, si tu utilises 10g de café moulu, on vise 20g de café en tasse. On utilise ce paramètre, car mesurer la quantité de matière (de café) dans ta boisson demande du matériel qui coûte une fortune. Comme cela, c'est plus simple!

Sauf qu'on veut atteindre ce temps en environ 25 secondes... et c'est là où les paramètre dont on t'a parlé joue un rôle important.

Petit conseil, si tu peux, fais toujours des doubles expresso. La préparation est la même, il n'y a que les quantités qui vont changer, et le résultat de ta boisson sera meilleur.

Maîtriser sa machine pour faire un super espresso

Le matériel nécessaire

Tu l'auras compris, impossible de faire un espresso maîtrisé et réplicable sans avoir :

  • Une balance
  • Un chronomètre (n'appelle pas ton coach de sport, prend ton téléphon)
  • Du bon café fraîchement torréfié (mais si tu as notre café, tu es couvert à ce niveau) 

Si jamais tu veux vraiment faire ça comme un pro, il existe des balances avec chrono intégré que tu places sous ta tasse pour voir en temps réel le temps d'extraction et le poids de ton café.

Moudre le café

La mouture nécessaire doit être très fine, presque comme de la farine. Attention, l'espresso est le café le moins permissif : une mouture trop ou pas assez fine, pas assez régulière et c'est tout le résultat qui va être impacté.

Pour moudre un café pour de l'espresso, il faut un très bon moulin, et ça coûte vite assez cher. Le Comandante C40, qui est la référence du moulin manuel coûte déjà 240€...

Si tu n'as pas de super équipement, prendre du café moulu par nos soins, même s'il est moins riche en saveur qu'un café fraîchement moulu peut te permettre de voir ce que donne le café avec la mouture adéquate.

Préparer l'extractraction

Un seul mot d'ordre : ON PÈSE TOUT!

  • La quantité de café moulu que l'on met
  • Le poids de la tasse vide

Une fois que c'est fait, met le café dans le porte filtre, réparti la tapotant ton porte filtre et tasse avec un tamper. Attention, ça a l'air simple, mais pas forcément. L'objectif est de compacter uniformément le café moulu pour assurer une extraction équilibrée. A cette étape, tu peux encore gâcher ton café...

On fait cela en 2 temps.Avant tout, place le porte filtre contre ton plan de travail pour qu'il soit bien parallèle au sol et bien maintenu.

En premier, tu viens exercer une pression plutôt légère équivalente à 7-8kg de pression. Une fois la galette formée, tasse à nouveau en exerçant une pression deux fois plus importante.

Conseil : Pour mesurer la pression appliquée, pratique en vous tenant sur une balance et en appuyant sur le plan de travail. La différence de poids indique la force exercée.

Après, personnellement, je n'ai jamais fait ça...

Extraire ton café

On est dans le vif du sujet. Lance ton extraction. Selon comment tu le fais, tu as deux options :

  1. Tu laisses couler 25 secondes à partir du moment où tu lances et tu pèses le résultat
  2. Si tu as la balance sous la tasse, tu arrêtes l'extraction quand tu as atteint le poids que tu veux.

Un premier indice à cette étape pour savoir si tu as bien préparé ton extraction va être la forme du flux de café. On vise la "queue de souris". Ni trop épaisse, ni trop fine, un café qui ne coule pas trop vite.

La dégustation de ton café

C'est maintenant que tu vois si tu as bien travaillé. Goûte ton café. Et là... on a plusieurs cas de figure

  1. S'il est trop amer, très épais, trop puissant et qu'il a coulé très lentement, tu peux augmenter la taille de ta mouture ou mettre moins de café. Également, la température de l'eau va jouer sur l'amertume. Plus l'eau est chaude, plus tu vas dissoudre de l'amertume. On vise une de l'eau qui arrive sur la galette de café de 92 à 94 degrés.
  2. S'il est puissant mais trop acide, augmente la quantité de café moulu
  3. S'il est trop acide, très liquide, alors tu peux essayer de mettre plus de café ou de le moudre plus finement.
  4. S'il est très léger mais très amer, il y a trop d'eau qui est passée par ton café et qui a extrait trop d'amertume.

Attention : ne change qu'un paramètre à la fois.

Ne manque jamais de ton café préféré

Tu goûtes, choisis le café que tu préfères parmi les 4, et on te livre chez toi quand tu en as besoin. Et bien sûr, c'est sans engagement.

Simple non?

Ristretto, espresso, lungo (allongé), Americano... Quelles différences? 

On a chacun notre type de boisson idéale. Certain vont l'aimer très dense, concentree, d'autres plus allongée voir diluée... Chacun ses goûts! Mais, pour chaque café, une recette de préparation différente... et oui, sinon ça serait trop simple. Pas d'inquiétude, on t'explique tout ici. 

Le ristretto (ou café court)

C'est le café célèbre en Italie, le "petit noir" bu rapidement au comptoir par excellence. Un café très dense, très aromatique, mais toute petite quantité ! 20ml environ (contre 30 pour un espresso). Prêt pour un café à l'italienne ?

Pour le réaliser, il faut moudre son café plus finement que pour faire un espresso. C'est la première étape. Ensuite, on va chercher un ratio de 1:1, avec le même temps d'extraction.  Le but n'est pas d'avoir un café sur extrait, mais qui reste équilibré malgré tout. Il contient donc davantage une plus grande quantité de matière, d'où son goût très dense

Le Lungo, ou l'allongé

Ici, c'est l'inverse, on veut un café plus léger, qui conteint d'avantage d'eau. Mais, pas question de le sur extraire non plus... Et c'est là où cela devient compliqué. 

On va jouer sur la finesse de la mouture qui sera moins fine. Le but : obtenir un ratio de 1:3 dans le même temps d'extraction... Honnêtement, pas simple à réaliser

L'Americano 

Plus simple à réaliser qu'un allongé à notre avis. C'est même super simple... 

Ajoute de l'eau chaude dans une tasse, puis fais couler un espresso. Et voilà! La quantité d'eau chaude varie selon tes goûts. 

Les astuces en plus

Ne pas s'attendre à réussir la première fois

Un espresso avec une machine manuelle, c'est compliqué à réussir. Tu vas y passer du temps, tu n'arriveras pas tout de suite à faire ressortir tous les arômes que tu souhaites, tu vas "déguster" des cafés pas toujours très réussi (personnellement, je rajoute du lait dans ce cas là). Mais, cela fait parti du plaisir. 

Faire varier la température de l'eau

Si tu as une machine qui te permet de contrôler la température de l'eau (souvent celles équipées d'un PID), tu vas vite de demander comment l'utiliser pour faire un meilleur café. Comme on l'a vu, un café, c'est de la chimie. Et, l'amertume dans ton café est un des éléments les moins solubles. En augmentant la température de l'eau, tu vas dissoudre les éléments de ton café plus rapidement, et inversement en la baissant. 

Donc, à toi de jouer, de tester et de régler tous ces éléments selon tes goûts et selon ton café

Nettoyer sa machine

L'entretien de ta machine est important. Pense à la nettoyer régulièrement pour ne pas qu'elle subisse de dégâts à cause du calcaire

Utiliser une bonne eau

Une eau faible en minéraux te permettra de réaliser de meilleurs cafés, mais aussi d'éviter d'abîmer ta machine. Une bonne idée non?

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Une histoire de passion

Pour toi aussi, le café vient rythmer ta vie? Il t'accompagne le matin pour bien démarrer, le week-end pour un moment détente? On est pareil. Je suis un fana de café et j'ai décidé de faire en sorte que chaque café que l'on boit soit un moment parfait.

Comme nous sommes tous différents, j'ai sélectionné 4 cafés d'exception pour que tu trouves celui qui t'accompagnera tous les jours. A toi de choisir, et de kiffer tes moments cafés.