Qu'est-ce que le café de spécialité

La première chose qui le différencie, c'est son goût. En effet, il a été reconnu pour ses qualités gustatives par les professionnels de la filière. Les cafés sont notés par des professionnels, les Q grader, qui leur donnent une note sur 100.

On considère un café de spécialité à partir du moment où il atteint le score de 80/100. C'est un café que l'on considère sans défaut. Pour atteindre ce score, les caféiculteurs apportent un soin tout particulier à la culture de leur café.

Tout démarre lors de la plantation des caféiers. Les arbustes sont très souvent plantés dans un environnement naturel, ou, s'il s'agit d'un champs, des arbres y sont plantés. Les différentes tailles des arbres permettent aux caféiers de pousser à l’ombre et d’être abrité de la pluie, mais également d’avoir grâce aux feuilles qui tombent un humus fertiles assurant un bon système racinaire aux arbustes. Ces environnements naturels, par opposition aux exploitations de cafés plantées en plein soleil nécessitent moins voir pas de produit chimique pour assurer leur croissance.

La Specialty Coffee Association (SCA) occupe une place centrale dans l'industrie du café en mettant en avant la qualité et l'excellence du café de spécialité. Fondée en 1982 par des pionniers de l'industrie, la SCA s'est développée en une organisation internationale qui joue un rôle crucial dans la notation et la promotion des cafés de qualité exceptionnelle.

Normes de Qualité et Notation

La SCA a été la première à définir des normes de qualité strictes pour le café de spécialité. Ces normes couvrent divers aspects, tels que l'origine du café, les méthodes de culture, les méthodes de traitement, la torréfaction et la préparation. L'un des éléments les plus remarquables de ces normes est le processus de notation, également appelé "cupping".

La SCA a élaboré un système de notation normalisé et rigoureux, basé sur une échelle de dégustation allant de 0 à 100 points. Ce processus de notation, mené par des experts et des dégustateurs certifiés (nos fameux Q Graders), évalue plusieurs caractéristiques du café, telles que l'arôme, le goût, l'acidité, le corps et la persistance. Les cafés qui obtiennent un score de 80 points ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité.

Promotion de l'Excellence

La SCA joue un rôle essentiel dans la promotion de l'excellence du café de spécialité à travers sa plateforme de notation. En établissant des normes strictes et en fournissant une méthodologie de notation cohérente, l'association offre aux producteurs, aux torréfacteurs et aux baristas un objectif à atteindre. Cela encourage la recherche constante de l'amélioration de la qualité, des pratiques durables et de l'innovation dans la chaîne d'approvisionnement du café.

La culture d'un café de spécialité est complexe, elle nécessite déjà plusieurs facteurs.

Le café est une culture tropicale, cultivée principalement entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, souvent désignées comme la "ceinture du café". Ces régions offrent les conditions climatiques idéales pour la culture du café, notamment des températures modérées tout au long de l'année et des pluies régulières.

• Altitude idéale : Ces grains sont souvent cultivés à des altitudes qui favorisent une maturation lente, concentrant ainsi leurs saveurs.
• Attention constante : Du choix des sols à la surveillance des conditions météorologiques, rien n'est laissé au hasard.
• Pratiques durables : La culture biologique, le compostage, et la réduction de l'usage des pesticides sont privilégiés.

Mais cela n'est pas suffisant. Il faut aussi faire attention à d'autres éléments, dont les 5 suivants :

• Plantation : Les jeunes plants de café sont souvent cultivés dans des pépinières avant d'être transplantés dans des plantations.
• Soleil et ombre : Les caféiers préfèrent une combinaison de soleil et d'ombre. Dans de nombreuses plantations traditionnelles, les arbres sont plantés sous une canopée d'arbres plus grands qui fournissent une ombre nécessaire.
• Sol : Le café préfère un sol bien drainé riche en matière organique. Les sols volcaniques sont particulièrement appréciés pour la culture du café.
• Irrigation : Bien que le café nécessite beaucoup d'eau, il ne tolère pas l'eau stagnante. Un bon drainage est essentiel.
• Maladies et parasites : Les caféiers sont sensibles à diverses maladies et parasites. La rouille du café, un champignon, est une préoccupation majeure.

Derrière chaque café de spécialité se trouvent les producteurs. Ils prennent soin de chaque plante, surveillant leur croissance, protégeant les cultures des parasites et veillant à ce que les cerises de café mûrissent à la perfection.

Egalement, les grains sont récoltés à la main uniquement quand ils sont parfaitement mûrs. Cela impose parfois de devoir repasser plusieurs jours d'affilé sur les mêmes arbustes pour prendre les cerises qui n'étaient pas mûres lors du premier passage. Au delà du temps supplémentaire que cela suppose, les fermiers doivent former leurs ouvriers (et souvent, ce sont des ouvrières) pour reconnaître les cerises mûres des autres.

Lors de mon voyage en Ouganda, j'ai pu échanger avec un producteur de café de spécialité qui me disait qu'il avait dû recruter des employés Rwandais pour cela. En effet, les employés locaux ne voulaient être payés qu'au poids de café ramassé dans la journée, et pas avec un salaire à la fin de la saison par exemple. Donc, ne pas cueillir une cerise signifirait pour eux gagner moins d'argent à la fin de la journée.

Une fois les cerise de café récoltées, il faut tout de même les trier manuellement pour être certain de n'avoir que les cerises de cafés qui donneront un café au niveau de qualité attendu. Malgré tout le soin apportée lors de la cueillette, un partie de celle-ci est toujours rejetées lors de cette étape

Cela signifie en revanche pour le producteur avoir un main d'oeuvre formée mais aussi mieux rémunérée, ce qui a un impact fort sur ses coûts de production.

Le modèle économique du café de spécialité est fondamentalement différent de celui du café traditionnel.

En effet, on ne le sait pas souvent, mais le café est devenu une matière première cruciale sur les marchés financiers au fil du temps, notamment avec la création du "Coffee Exchange" à New York en 1882. Le café est derrière les céréales et les oléagineux, mais son poids sur les marché est énorme et est supérieur à celui de la viande, du sucre ou du cacao.

Au lieu de dépendre des prix volatils de la bourse, les prux du café de spécialité est basé sur sa qualité et sa rareté. Cela entraîne de nombreux avantages :

Prix plus élevés pour les producteurs : Ils sont rémunérés en fonction de la qualité de leur produit, ce qui encourage les bonnes pratiques.

Investissements dans la communauté : Avec des revenus plus élevés, les producteurs peuvent améliorer leurs infrastructures, éduquer leurs enfants et bénéficier de soins de santé.

Pratiques durables : Un prix plus élevé signifie moins de pression pour augmenter la production au détriment de la qualité ou de l'environnement.

Quand vous achetez du café, un certains nombres d'éléments peuvent vous indiquer si vous avez un café de spécialité entre les mains. En voici quelques uns :

1. Origine et Traçabilité : la traçabilité n'est pas une option. Cela signifie que vous devez pouvoir savoir exactement d'où vient le café : pays, région, puis la ferme ou la coopérative
2. Lieux de culture : Si un paquet ne vous indique pas clairement la région, l'altitude... alors il y a de fortes chance que vous ne soyez pas sur un café de spécialité
3. Traitement Post-récolte : Les méthodes de traitement sont choisies pour mettre en valeur les caractéristiques uniques du café. Chaque process a un impact sur le goût du café en tasse et doit être indiqué.
4. Date de Torréfaction : un café ne se conserve pas 1 ans... Avoir une date de torréfaction de moins d'un mois est le minimum que vous êtes en droit d'exiger. On recommande de le boire 2 ou 3 semaines après torréfaction, et dans les 3 mois suivant la torréfaction. Après, vous ne serez pas malade, mais il aura perdu en saveur.
5. Une torréfaction maîtrisée : un bon café n'est pas sur-torréfié. Si le grain est noir, huileux, c'est que l'on a voulu cacher les défauts du café. En le sur-torréfiant, on "tue" le goût du café pour ne laisser que le goût de la torréfaction. C'est ce qui explique que tous les cafés de supermarché aient le même goût : celui du pain brûlé. A l'inverse, pour un café de spécialité, la torréfaction vise à faire ressortir les parfums et arômes du café. Le grain sera donc marron, et pas noir.

Vous l'aurez compris, boire un café de spécialité, c'est boire un café riche en saveur, surprenant, et qui a nécessité énormément de travail, mais aussi un café qui contribue à améliorer les conditions de vie de ses producteurs et à développer des pratiques agricoles plus responsables.

En promouvant un café bon, juste et respectueux, nous voulons que chaque moment café passé avec nous soit un vraiment moment de plaisir.