Qu'est-ce que le café de spécialité?

Un café d'exception dès la plantation

Le café de spécialité, c'est un café d'exception, reconnu comme tel par les professionnels de la filière. Pour faire simple, c'est un café qui, à toutes les étapes de sa vie a été évalué. Les cafés sont notés à différentes étapes par des professionnels, les Q grader, qui leur donnent une note sur 100.

On considère un café de spécialité à partir du moment où il atteint le score de 80/100. Pour atteindre ce score, les caféiculteurs apportent un soin tout particulier à la culture de leur café.

Tout démarre lors de la plantation des caféiers. Les arbustes sont très souvent plantés dans un environnement naturel. Les différentes tailles des arbres permettent aux caféiers de pousser à l’ombre et d’être abrité de la pluie, mais également d’avoir grâce aux feuilles qui tombent un humus fertiles assurant un bon système racinaire aux arbustes. Ces environnements naturels, par opposition aux exploitations de cafés plantées en plein soleil nécessitent moins voir pas de produit chimique pour assurer leur croissance (et oui, les bananiers font office d’insecticide naturel).

D’un point de vue écologique, c’est un mode de culture vertueux. De plus, agrumes, bananes, avocats ou encore noix fournissent des revenus supplémentaires aux caféiculteurs et à leur famille, tandis que leurs bananiers agissent en insecticides naturels pour les caféiers.

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Un café travaillé à la main

En revanche, le fait de planter des caféiers en pleine forêt, de sélectionner les cerises une à une pour s’assurer de leur qualité nécessite une main d’oeuvre importante, et représente donc des coûts pour les caféiculteurs.
L’aspect positif de cela est que l’exploitation emploie une main d’oeuvre locale, dans des régions rurales, souvent isolées. Les travailleurs de ses régions sont bien souvent très éloignés de l’emploi (hé oui, le café pousse en altitude, loin des villes), et ces travaux bien que pénibles sont une sources de revenus bienvenus dans ces communautés.

Ensuite, la phase de tri et de lavage. Pour éviter de garder des cerises qui ne seraient pas assez mûres ou pourries, les cafés sont triés à la main une dernière fois pour s’assurer de la qualité du café. Une cerise de mauvaise qualité qui reste avec les autres, et c’est la qualité globale de la production qui peut s’en trouver impactée.

Une des étapes méconnues, mais pourtant fondamentale dans la conception d'un café de spécialité, est la méthode de lavage, aussi appelée "Process". Il en existe plusieurs, chacun apportant quelque chose au café. Cette phase, qui permet de transformer la cerise de café en grain de café vert prêt à être torréfié requiert beaucoup d'attention et de soin, avec des timings précis et des étapes à respecter. 

Un même café, avec deux méthodes de lavages différentes n’aura pas le même goût en tasse. Cette étape peut aussi être gourmande en main d’oeuvre, en ressources et en investissements. Le café doit être surveillé, retourné, son taux d’humidité contrôlé etc. Pour beaucoup de producteur, s’équiper en matériel de lavage du café est un premier pas vers un café de meilleur qualité. Lisez par exemple l’histoire de Deneval, un producteur qui a réussi à produire un des meilleurs cafés du Brésil, dans une région connue pour être la PIRE pour produire du café, un superbe exemple de réussite dans la production de café de spécialité.

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Un café plus juste

A ce stade, après emballage dans les fameux sacs de jute le café est prêt à la vente. Une chose que l’on ne sait pas forcément, c’est que le café est la deuxième ressource naturelle la plus échangée au monde, et qu’il est côté en bourse.

Les cafés de commodité se vendent selon le prix de la bourse, mais qui dit cours de bourse, ne dit pas forcément revenus suffisants pour l’agriculteur.Par exemple, en Colombie, il y a 3 prix différents dans la journée pour vendre son café. Selon quand le caféiculteur arrive pour vendre son café, il peut avoir réalisé un petit bénéfice ou perdu de l’argent. Ses coûts, ses investissements, ses besoins pour vivre ne rentrent pas du tout en ligne de compte dans la fixation du prix, tout dépend de la demande mondiale.

Pour le café de spécialité, les choses sont différentes. Il y a plusieurs possibilités :Soit l’acheteur se base sur le cours de la bourse, et ajoute un pretium au prix en fonction de la qualité du café, de sa rareté etc. Soit certains importateurs / exportateurs (aussi appelés Coffee Hunter, beaucoup plus glam) travaillent avec les producteurs pour leur apprendre à fixer le prix de leur café. Cette façon de faire n’est pas encore généralisée, mais elle va en se développant et c'est une excellente chose!