Mouture de café : comment choisir?

 

Dans le monde de la torréfaction, on parle de mouture pour désigner le café à l’état moulu. Il s’agit de l’étape de transition entre le grain de café et votre tasse, et elle revêt une importance capitale dans le processus de dégustation. En fonction de la mouture, l’impact sur le goût peut être très important, pour le meilleur ou pour le pire ! Ce guide vous permettra de comprendre comment la mouture de votre café influencera son goût, et vous donnera les clés pour faire le meilleur choix en fonction de votre machine.

La fraîcheur de la mouture, un élément déterminant

Tous les puristes vous le diront : c’est en consommant un café fraîchement moulu qu’on pourra en savourer tous les arômes et en tirer la quintessence. C’est d’ailleurs ce qui explique la popularité croissante des machines à broyeur intégré, qui permettent de transformer le grain en mouture au tout dernier moment.

La raison à cela est simple : le café est un produit fragile et délicat dont les composés sont très sensibles à l’oxydation. Dès lors qu’un café est moulu, le temps joue contre vous, puisque le processus d’oxydation est activé. Ainsi, les arômes vont progressivement s’atténuer et votre café perdra de sa complexité au fil du temps. Cela ne veut pas dire qu’acheter un café déjà moulu est une pratique hérétique, mais pour avoir toutes les cartes en main dans la dégustation d’un café de spécialité, une torréfaction fraîche est vivement recommandée.

Pour votre mouture, la taille a son importance

C’est quand il est au format moulu que l’infusion entre le café et l’eau chaude s’exécute. Ce processus est fondamental, puisque de la façon dont cette infusion va se réaliser va découler le produit final que vous dégusterez.

Si le grain est trop gros, l’eau chaude traversera la couche de café comme si c’était du gravier : les interactions avec les composés du café et ses arômes seront alors trop faible, et le résultat sera hélas insipide.

À l’inverse, si le café est moulu trop finement, vous risquez de produire un café trop fort : l’eau ayant des difficultés à passer entre les grains, elle se gorgera d’arômes et vous perdrez toute la subtilité et la délicatesse que vous recherchez pour ravir vos papilles et épater vos invités.

Une mouture homogène pour un café parfait

L’aspect régulier et homogène de votre mouture est un point crucial pour réaliser votre café. En effet, si pendant le processus de filtration l’eau a plus de facilité à s’écouler dans une zone par rapport à une autre, elle aura naturellement tendance à s’y frayer un chemin pour créer des sortes de canaux. Ce n’est évidemment pas ce qu’on attend de notre mouture de café, qui doit rester uniforme lorsque l’eau vient à elle pour en épouser au maximum l’écoulement et créer un mariage parfait.

Pour parvenir à un niveau d’homogénéité acceptable, c’est la qualité du broyage qui fera la différence, et donc par extension la qualité de votre machine. D’où l’importance de s’équiper d’un matériel adéquat et de l’entretenir avec assiduité : il serait dommage de ne pas pouvoir tirer pleine satisfaction des délicieux cafés de spécialité livrés par les Torré-Facteurs à cause d’un broyeur qui martyrise les grains!

Mais alors, quelle mouture dois-je choisir?

Le café est un univers complexe, et comme pour tout ce qui est complexe, la réponse est : ça dépend! Il n’existe pas de réponse universelle à cette question, pour une simple et bonne raison : les façons de consommer le café sont multiples, et les procédés pour le concevoir variés. Ainsi, en fonction de votre machine, nous vous recommanderons un type de mouture adapté, et bonne nouvelle : nous pouvons vous livrer votre café sous chacun des formats présentés ci-dessous. Suivez le guide!

Mouture fine :

Le café moulu fin a presque un aspect de poudre. C’est ce format qui sera privilégié pour les cafetières orientales ou pour les machines à expresso. Sur ce type de machine, le temps de contact entre l’eau et le café est réduit et la pression élevée, ce qui explique la nécessité d’un grain fin qui puisse offrir une résistance adaptée.

Mouture moyenne :

Il s’agit de la mouture la plus adaptée pour les cafetières électriques classiques, mais également pour mes machines de type V60 ou Aeropress. La mouture du café a ici un aspect semblable à du sucre de table. Le temps de contact entre l’eau et le café est plus long que pour les expressos ou les cafés turcs, permettant à l’eau de bien infuser dans la mouture moyenne.

Mouture grossière

Vous avez une machine à piston ou une Chemex? Alors le café moulu grossièrement sera à privilégier, car un café trop fin apportera une amertume désagréable, voire pire : il se faufilera au fond de votre tasse et viendra ruiner votre dernière gorgée. Pour ce type d’appareils, le temps d’infusion est long, et un café moulu grossièrement sera donc la meilleure réponse pour un « match » parfait.

Vous voilà incollable sur la mouture du café! Vous l’aurez compris, celle-ci a une importance capitale dans votre processus de dégustation : prenez le temps de bien faire votre choix en fonction de votre machine lors de la sélection de votre abonnement café et vos papilles vous remercieront!