Les process du café de spécialité

 

Process de fermentation du café

 

Pour faire un grand café, il y a une étape fondamentale, mais que l'on connait peu avant de s'intéresser au café de spécialité : la fermentation, ou "process" ou méthode. Cette étape consiste à dépulpler puis faire fermenter le café dans des conditions très précises afin de révéler tous ses arômes. Une mauvaise fermentation, et le café devient mauvais. En revanche, quand cette phase est maîtrisée... le café devient surprenant, révélant des notes et arômes que l'on ne s'attendrait pas à découvrir dans un café. Voici les principales méthodes

 

Méthode Lavée :

Après la récolte, les cerises sont placées sont un dépulpeur rotatif afin de détacher la chair du grain. Le grain récupéré a conservé une pellicule gluante, le mucilage. Ces grains sont déposés dans des grandes cuves remplies d’eau, c’est la phase de fermentation qui dure entre 8 et 30 h.Les grains sont ensuite lavés puis séchés sur des lits africains. Selon les conditions de séchage et météorologique, la période de séchage peut durer entre 1 et 3 semaines. L’objectif du séchage, commun à toutes les méthodes , est d’arriver à terme à un taux d’humidité du café vert de 10 à 12%. Cette méthode, gourmande en ressources hygrométriques, est principalement utilisée en Amérique du Sud et en Afrique de l’Est. En tasse, les cafés lavés bénéficient d’une très grande pureté aromatique et d’une belle acidité.

 

Méthode sèche :

Cette méthode est la plus fréquemment utilisée après la méthode lavée,en particulier dans les pays où les ressources en eau sont rares.Après la récolte, la cerise est mise directement à sécher sur des lits africains. La pulpe sèche et se solidifie directement sur le grain, avant d’être décortiquée manuellement ou automatiquement. La durée de séchage peut prendre 15 à 20 jours afin d’obtenir un taux d’humidité de 11 à 12%.

Cette méthode favorise le développement de la sucrosité et du corps du café, tout en préservant son côté brut, ses arômes originels et dégageant des notes de fruits mûres voires confiturées selon les cafés, avec un nez proche parfois de l’univers du vin. Les cafés ainsi traités sont aussi appelés cafés «Natures».

 

Méthode Honey :

Cette méthode est un mix des méthodes lavée et naturelle.

La cerise est d’abord dépulpée comme dans la méthode lavée, puis le grain est mis à sécher.

Le mucilage, couche gluante chargée en sucres naturels entourant le grain, est toujours présent. Lors du séchage, ce mucilage va «caraméliser» au soleil, et les sucres vont infiltrer le grain.

Plus la quantité de mucilage laissée sur le grain est importante, plus il passera de temps à sécher au soleil. Selon l’épaisseur du mucilage, le grain va ainsi prendre une teinte allant du doré ( Yellow Honey), en passant par le rouge ( Red Honey), jusqu’au noir ( Black Honey).

Les fèves sèchent entourées de beaucoup de sucre et de micro-organismes. L’important est de sécher

 

L'anaérobie, la nouvelle méthode expérimentale qui fait des miracles :

Jusqu’à présent, nous vous avons fait déguster des cafés traités aux process lavés ou natures ou Honey (voir le glossaire à la fin pour le cours de rattrapage)

Mais ce mois-ci, vos deux cafés ont été traitées par anaérobie. L’anaérobie est un process relativement récent, qui démontre les recherches que mènent les producteurs de café afin d’obtenir toujours plus de leurs cafés. Ce process est très souvent la preuved’un grand café car il représente un investissement et une prise de risque non négligeable pour le caféiculteur. En quoi cela consiste ? La fermentation anaérobique (sans oxygène) est une méthode inédite où le café est traité dans une cuve de fermentation entièrement scellée et privée d’oxygène : l’oxygène est éliminé lorsque le café est ajouté au début du processus, et les vannes sur les réservoirs les empêchent de s’infiltrer d’oxygène pendant le processus tout en permettant aussi de libérer le CO2 qui s’accumule lors de la fermentation. Après environ 18 à 24 heures, le processus anaérobique provoque une dégradation du mucilage et une énorme accumulation de pression de CO2 dans le réservoir. Cette pression force les saveurs du mucilage juteux dans le grain de café qui va souvent développer des arômes floraux ou de fruits exotiques. Une fois soigneusement retiré de la cuve, le café est séché pour arrêter le processus de fermentation.