Réaliser l'exploit de produire un grand café dans une région connue pour faire le pire café du Brésil
En Avril, nous avons eu le plaisir de vous faire découvrir les cafés sélectionnés et torréfiés par Dajo, de Muda café et cultivé par Deneval dans une région connue pour ne faire que du mauvais café. Comment est-il arrivé jusqu'à notre box où n'envoyons que les meilleurs cafés ? Découvrez l'histoire ici.
Les deux cafés de la box d'Avril avec Muda Café sont issus de la région d’Espirito Santo, et plus particulièrement du bord du parc national de Caparao, situé à la frontière avec le Minas Gerais. Contrairement au Minas Gerais, connu pour son climat sec facilitant le séchage des grains, le profil de la région de Caparao est très montagneux, frais, avec de fortes variations de températures et des pluies qui peuvent arriver à tout moment.
Qui dit pluies fréquentes, dit des cerises qui peuvent pourrir sur l’arbre, et une phase de séchage compliquée. Il n’est pas coutume dans cette région de récolter uniquement les cerises mûres et en bon état. De même, pas de lit africains pour le séchage ici, mais des cerises étalées sur le toit des habitations pour sécher, et s’il pleut… tant pis, même si certaines ont pourri. Les cafés de cette région souffrent donc naturellement d’une réputation de “pire café du Brésil” !
Pour autant, le potentiel de ces cafés reste très important, car le temps plus frais rend la maturation plus longue, propice au développement d’une acidité prononcée et un meilleur développement des arômes. Avec ces cafés plus acides que la norme au Brésil, la région a ainsi hérité du surnom “d’ Afrique du Brésil”. Cependant, pour obtenir un café de qualité en tasse, il est important de bien respecter des étapes primordiales : tri des cerises, utilisation de serres pour le séchage des cerises...ce qui représente des investissements considérables pour des producteurs particulièrement pauvres et ayant peu accès à ces informations.
En 2010, Deneval, le producteur de vos cafés, rencontre un acheteur de café, qui voit un potentiel dans les cafés qu’il produit et décide de lui en acheter à un prix légèrement supérieur au prix normal. Alors que Deneval réfléchissait à changer de région, pour aller dans une région au climat plus sec, ce qui lui permettrait de faire un meilleur café mais aussi d’avoir des récoltes plus importantes, et donc plus de revenus, cette rencontre lui redonne l’envie de rester et de s’améliorer. Il rencontre alors des producteurs du Minas Gerais afin d’apprendre les techniques nécessaires à la production d’un café de meilleure qualité. Deneval investit alors dans des serres pour optimiser le séchage des cerises, commence à trier ses récoltes, tout cela sous les yeux moqueurs des autres caféiculteurs qui le traitent de fou.
Ces décisions ont demandé une bonne dose de courage et d’énergie, celles de se renseigner sur les méthodes, de voyager à la rencontre de producteurs de café de spécialité, d’investir dans du matériel dédié, mais aussi et surtout d’aller à l’encontre de la tradition, et des jugements sur ces choix. Et ces choix finissent par payer !
En 2015, Deneval remporte un concours local avec un de ces lots de cafés, qui finit par atterrir chez un torréfacteur à Londres puis dans la tasse de Dajo, alors en cours de préparation pour son voyage au Brésil. Dajo, sachant qu’il allait passer du temps dans la région de Espirito Santo, cherchait des cafés provenant de cette région. Mais, étant donné la réputation de celle-ci en termes de qualité de café, difficile d’en trouver de bons ! Quand il déguste ce café, il est surpris par le profil aromatique du café. Là où les cafés du Brésil sont plutôt amers, avec des notes de cacao, il découvre ici un café aux notes florales très prononcées. Séduit, il décide de garder le sachet, et de l’emmener avec lui en voyage…
A son arrivée au Brésil en 2016, et basé à Vitoria, la capitale de l’Etat d’Espirito Santo, Dajo a une soif de découvrir la production de café, et poste un message sur Facebook expliquant sa démarche : rencontrer des caféiculteurs, comprendre les différentes étapes de la culture du café. Parmi les nombreuses propositions qu’il reçoit, une personne insiste beaucoup : André. Celui-ci vient d’hériter d’une petite ferme, mais n’y connaît rien en café, et il propose à Dajo de partir ensemble dans les montagnes pour apprendre tous les deux.
Alors qu’ils sont en route, André lui parle de ce caféiculteur dont il a entendu parler, qui apparemment fait un bon café. Et bien sûr, vous devinez la suite…
En arrivant, Dajo réalise que le nom de la ferme ne lui est pas étranger, sort de son sac à dos le sachet de ce café qui avait retenu son attention et… c’est bien le même nom !
Parmi toutes les fermes de la région, la première qu’il visite est celle qu’il espérait trouver un jour. L’émotion de Deneval et de sa famille fut très importante à la vision de ce sachet. Il savait que son café avait été acheté par un exportateur, mais il ignorait tout de la traversée de l’Atlantique de celui-ci !
Une belle histoire d’amitié grandit entre les deux hommes : Dajo se rend alors plusieurs fois par mois dans la ferme de Deneval pour en apprendre plus sur la récolte sélective et la production des cafés de spécialité. Ensemble, ils optimisent et améliorent leur méthode, se perfectionnent en séparation et en dégustation des lots, prennent des cours à l’université avec des Q graders ( spécialistes de la dégustation de cafés de spécialité, en particulier de leur notation).
Deneval est désormais très reconnu au Brésil pour la qualité de ses cafés, il remporte en 2018 la deuxième place au très prestigieux concours Coffee of the year et la première place pour la Cup of Excellence late Harvest (récolte tardive).
