Une fois les cerises de café mûres récoltées, elles doivent être traitées, afin d’en extraire le grain et le transformer en café vert prêt à l’exportation, à la torréfaction, et à la dégustation... c’est ce que l’on appelle le process, et il y en a plusieurs qui apportent chacun une spécificité au café vert. Voici un rapide aperçu.
Une méthode qui va développer leurs notes douces, acides ainsi qu'une grande pureté aromatique.
Après la récolte, les cerises sont placées sont un dépulpeur rotatif afin de détacher la chair du grain.
Le grain récupéré a conservé une pellicule gluante, le mucilage. Ces grains sont déposés dans des grandes cuves remplies d’eau, c’est la phase de fermentation qui dure entre 8 et 30h.
Les grains sont ensuite lavés puis séchés sur des lits africains. Selon les conditions de séchage et météorologique, la période de sèchage peut durer entre 1 et 3 semaines. L’objectif du sèchage, commun à tous les process, est d’arriver à terme à un taux d’humidité dans le café vert de 10 à 12%. Cette méthode, gourmande en ressources hygrométriques, est principalement utilisée en Amérique du Sud, et en Afrique de l’Est
C'est la méthode (ou le process) la plus fréquemment utilisée après la méthode lavée, en particulier dans les pays où les ressources en eau sont rares.
Après la récolte, la cerise est mise directement à sécher sur des lits africains. La pulpe sèche et se solidifie directement sur le grain, avant d’être décortiquée manuellement ou automatiquement. La durée de séchage peut prendre 15 à 20 jours afin d’obtenir un taux d’humidité de 11 à 12%.
A l’instar de la méthode Black Honey, cette méthode favorise le développement de la sucrosité et du corps du café, tout en préservant son côté brut, ses arômes originels et dégageant des notes de fruits mûres voires confiturées selon les cafés, avec un nez proche parfois de l’univers du vin. Les cafés ainsi traités sont aussi appelés cafés «Natures».
Cette méthode, utilisée sur le Caturra Black Honey d’un Café pour Demain, est un mix des méthodes lavée et naturelle.
La cerise est d’abord dépulpée comme dans la méthode lavée, puis le grain est mis à sécher.
Le mucilage, couche gluante chargée en sucres naturels entourant le grain, est toujours présent. Lors du séchage, ce mucilage va «caraméliser» au soleil, et les sucres vont infiltrer le grain.
Plus la quantité de mucilage laissée sur le grain est importante, plus il passera de temps à sécher au soleil. Selon l’épaisseur du mucilage, le grain va ainsi prendre une teinte allant du doré ( Yellow Honey), en passant par le rouge ( Red Honey), jusqu’au noir ( Black Honey).
Cette méthode développe la sucrosité, au contraire des arabicas lavés, dont le mucilage est retiré lors du lavage avant le séchage.
]]>C'est un café de haute qualité, produit en petites quantités. Chaque étape, de la plantation à ta tasse, est réalisée avec soin. C'est un peu comme comparer un vin d'exception à un vin ordinaire. Chaque grain est choyé et cela se ressent dans le goût.
Qualité et rémunération Contrairement au café standard, le café de spécialité se vend sur la base de sa qualité. Les producteurs sont donc mieux rémunérés, ce qui les encourage à maintenir un haut niveau de qualité.
Traçabilité et lien avec le consommateur Chaque grain a son histoire. Cette traçabilité permet de savoir d'où vient ton café et comment il a été produit, renforçant le lien entre toi et le producteur.
Écologie et durabilité Ce type de café favorise des pratiques agricoles durables, ce qui est bénéfique pour l'environnement et la qualité du café.
Liberté et créativité Les producteurs de café de spécialité ont la liberté d'expérimenter, ce qui conduit souvent à des saveurs uniques et exceptionnelles.
Le cours de la bourse, c'est un peu la référence pour le café standard. Mais ce système a ses limites : il ne prend pas en compte la qualité du café et peut souvent conduire à une rémunération insuffisante pour les producteurs. Avec le café de spécialité, on sort de cette logique. Le prix est déterminé par la qualité et non par les fluctuations du marché. C'est une approche plus juste et plus équitable pour les producteurs.
Des exemples inspirants
L'Équateur : un nouveau venu L'Équateur commence à se faire un nom avec des cafés de haute qualité, se démarquant par des saveurs uniques.
La Colombie : entre tradition et innovation La Colombie, connue pour son café, allie tradition et innovation pour produire des cafés aux saveurs riches et complexes.
Le café de spécialité, c'est plus qu'un bon café. C'est un choix qui soutient des pratiques justes et durables. En choisissant ce type de café, tu soutiens ces pratiques et les producteurs derrière chaque grain. La prochaine fois que tu savoures ton espresso, pense à l'impact de ton choix. Chaque tasse a son importance. À la tienne ! ☕🌿
La fraîcheur : un café fraîchement moulu sera toujours plus aromatiques. Les molécules n'ont pas eu le temps de s'échapper
La conservation : ton café en grain se conserve plus longtemps. C'est à dire que même après plusieurs semaines, tu auras tous ses parfums, là où un café moulu va petit à petit perdre en saveur
]]>Hey ! T'as déjà entendu parler des avantages du café en grain? Tu te demandes pourquoi, idéalement, il faut le privilégier? Je suis là pour te guider.
Le gros atout du café en grain, c'est la fraîcheur. Les grains gardent leurs huiles essentielles et leurs arômes bien mieux et plus longtemps que le café moulu. Quand tu mouds tes grains juste avant de faire ton café, tu libères toutes ces saveurs subtiles et riches. C'est comme la différence entre le pain frais du jour et celui d'hier. La fraîcheur, ça change tout !
Si tu as un moulin, c'est top. Sinon, pas de stress, le café moulu est toujours une option. Avec ton propre moulin, tu peux ajuster la taille de la mouture selon ta méthode de préparation : espresso, cafetière à piston, filtre... Chaque méthode a sa mouture idéale. Cela te permet de peaufiner ton café à ton goût, en contrôlant comment les arômes sont extraits.
La conservation est clé pour garder ton café en grain frais et savoureux. Garde-le dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ainsi, tes grains resteront au top plus longtemps. Le café moulu, s'il est bien conservé, peut aussi rester bon, mais il tend à perdre ses arômes plus vite.
Moudre son café, c'est prendre un moment pour soi. Le bruit du moulin, l'arôme des grains fraîchement moulus, c'est une expérience sensorielle unique. C'est un petit rituel qui rend le café du matin encore plus spécial.
Bien sûr, tout le monde n'a pas un moulin à la maison, et c'est totalement normal. Le café moulu est pratique et rapide, et peut tout à fait offrir une bonne tasse de café. L'essentiel est de trouver ce qui te convient le mieux, selon tes habitudes et tes préférences.
En résumé, opter pour le café en grain, c'est choisir une expérience café plus fraîche et riche en arômes. Mais si tu préfères le café moulu, ou si tu n'as pas encore de moulin c'est bien aussi ! L'important, c'est de savourer ton café, peu importe comment tu le prépares.
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L’histoire du café au Vietnam démarre dans les années 1800, alors que la région est une colonie Française : l’Indochine. Les colons avaient une idée en tête : profiter des conditions climatiques et géographiques idéales à la culture du café pour en faire une production de masse. Pour se faire, ils importent les premiers plants d’Arabica dans le pays. Malgré la volonté coloniale, on n’assiste pas à une production de masse: 152 plantations au Tonkin en 1925, et 38 au nord de l’Annam. La production augmente dans les années 1930 1940 lorsque les producteurs commencent à cultiver le robusta, et la production atteint les 1500 2000 tonnes annuelles, mais seulement 1000 tonnes étaient exportées du fait de la consommation locale (une des caractéristiques du pays, nous en reparleront), et du marché noir vers la Chine.
Evidemment, les années de guerres d’abord contre l’autorité coloniale puis contre les Américains va fortement impacter la production de café, les plantations étant abandonnées par leurs propriétaires et laissées à l’abandon.
Après la guerre, la culture du café est centralisée et est le fait de ferme d’état, comme le reste de l’agriculture du pays du fait de la collectivisation de l’agriculture.
Le tournant a lieu dans les années 1980 1990, lorsque le gouvernement réalise le potentiel de la culture du café. Le gouvernement décide alors d’intensifier la production de Robusta, et d’Arabica dans le nord du pays.
En 1990, le Vietnam est un petit acteur sur le marché du café : il ne représente que 1% des du commerce mondial du café. En 10 ans, il est devenu le 2ème pays producteur de café, et a même dépassé ponctuellement le Brésil en 2012! Le café représente désormais une source de revenus importante pour le pays, qui pesait en 2012 plus de 1,5 milliards de dollars, soit 3% du PIB. En 2016, le Vietnam a exporté 1,8 million de tonnes de café, soit une hausse de plus de 33 % par rapport à l’année précédente.
Mais le Vietnam est aussi particulièrement pour être un pays majoritairement producteur de Robusta , cette variété de caféier qui pousse à plus basse altitude et est plus résistante aux maladies que l’Arabica. En effet, le Robusta représente 90% du café produit au Vietnam.
Et c’est une des causes de la mauvaise réputation du café du Vietnam.
La première raison est que le Robusta, dans le monde du café de spécialité a mauvaise réputation : plus amer, moins riche aromatiquement... Son principal avantage pour les producteurs est qu’il résiste bien mieux aux maladies et aux insectes comme nous l’avons dit, mais aussi, qu’il pousse à plus basse altitude que l’Arabica.
Là où l’Arabica va pousser entre 800 et 2000m d’altitude, le Robusta pousse entre 0 et 800m d’altitude, et supporte parfaitement d’être planté en plein soleil. Sa culture est donc bien plus simple et rentable. Plus besoin d’aller faire des plantations en altitude, dans des zones parfois difficilement accessibles.
De plus, autre avantage pour les industriels du café, le Robusta va être plus riche en caféine. Idéal quand les consommateurs recherchent leur «caffeine kick» du matin.
Mais, même si la production de café de spécialité au Vietnam est toute petite, aussi bien en Arabica qu’en Robusta, nous n’y avons que peu accès en France. Pourquoi? Et bien Florian de Brave Café nous l’expliquait au téléphone : cette production est largement vendue au Japon ou en Corée du Sud. Il est donc très difficile de mettre la main sur un café de spécialité Vietnamien en France.
Non, mais comme tous les cafés, quand il n’est pas bien fait, il n’est pas bon!
Vous l’aurez compris, le café au Vietnam est un produit utilisé pour le développement du pays, comme source de revenus, et donc le fait d’exploitations intensives. Ce n’est pas un hasard si Nestlé y a ouvert sa sixième usine de production de café... Une grande partie du café Vietnamien est en effet utilisée pour la fabrication de café instantané (on est bien loin d’un café riche en saveur).
Il n’est pas cher et contient beaucoup de caféine : parfait pour les industriels. C’est aussi une raison qui explique qu’on le retrouve dans beaucoup de blends industriels : ils apportent la caféine et l’amertume à laquelle nous palais ont été (mal) habitués.
Néanmoins, il existe des cafés Robusta de spécialité, qui sont le résultat de la même exigence que pour les arabica de spécialité, pour produire des cafés très ronds, savoureux et surprenants. Il y en a peu, mais il y en a (et chez Brave Café notamment). Les raisons pour lesquels les producteurs vont se tourner vers une culture qualitative sont les mêmes que pour l’Arabica : la fierté de faire un bon produit, et aussi une rémunération plus juste. Pour en savoir plus, nous vous conseillons l’excellente interview réalisée par Brave café avec un de leur fournisseur qui en parle (à découvrir ici).
En synthèse, ce qu’il dit est applicable à tous les producteurs de café, que ce soit de l’Arabica ou du Robusta de commodité : «Quand le prix du café baisse en bourse, les industriels l’achètent en masse, même si ce prix ne couvre pas nos coûts de production. Quand il monte, ils attendent que celui-ci baisse. Les producteurs stockent alors gratuitement le café pour que ceux-ci puissent l’acheter moins cher!». Super sympa non?
Pour en savoir plus sur le café de spécialité, c'est ici!
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Il fait chaud, vous êtes au bord de la piscine, de la plage...ou encore face à votre PC, vous avez envie d’une boisson rafraîchissante, mais bière et rosé ont déserté votre frigidaire... Pas de problème, l’équipe de Forts de Café vous propose sa recette de Cold Brew pour allier fraîcheur et découverte aromatique. Chez Forts de café, on préfère utiliser un café standard, pour éviter de “sacrifier” notre bon café du mois sur cette recette !
Pour l’anecdote, si le café froid revient sur le devant de la scène depuis quelques années, son histoire remonterait aux années 1600 au Japon. Des marchands Ecossais auraient transmis cette infusion à froid des grains de café (plutôt pratique sur les bateaux) aux Japonais.
Recette : ATTENTION : une mouture assez (voire très) grossière, proche de celle d’une french press est la clé de la réussite de votre infusion.
La recette est très simple :
À mon avis, la dernière étape assure une impression gustative optimale. Mais il y a certaines personnes qui aiment leur café froid en version plus réduite. Avec cette recette de base, vous pouvez essayer une grande variété de boissons froides : avec du citron, du lait d’amande ou même du whisky. N’hésitez pas à créer votre propre recette et à allonger le café si nécessaire !
]]>Alors découvrez ici le détail qui fait toute la différence !
]]>Cette cafetière se transmet de génération en génération chez nos amis Italiens a été créé par Mr Alfonso Bialeti. Facilement transportable et utilisable, elle vous offre un café avec les caractéristiques d’un espresso à la maison: un café épais, et puissant. Certains détestent, d'autres adorent. Chez Forts de Café, nous sommes partagés. Certains pensent que le café va manquer de finesse, d'autre qu'il va développer un aspect très rond et gourmand.
Voici comment l’utiliser pour être sûr de réussir :
Salut Pierre. Avant tout, raconte nous comment tu es arrivé dans ce métier ?
Je suis arrivé au café de spécialité grâce à Catalina qui est aussi bien ma compagne dans la vie que dans la compagnie. Nous nous sommes rencontrés à Londres ou nous vivions tous les deux, elle était barista pour Rosslyn et j’étais un musicien actif internationalement et gérant d’un théâtre. Elle avait arrêté sa carrière de graphiste pour se dédier au café de spécialité avec l’intention de monter sa compagnie d’export dans sa Colombie natale. Entre sa passion et sa connaissance du café et mon habitude d’entreprendre, on s’est lancé dans l’aventure tous les deux !
Super, mais du coup, comment t’es-tu formé ?
Intégralement sur le tas et de manière pratique! Catalina m’a tout d’abord transmis tout ce qu’elle savait sur le contrôle de qualité et les nécessités d’un coffee shop et après on a appris des process et d’agronomie en visitant des fermes, on a appris la dure réalité de la logistique internationale et de l’import/export tout simplement en le faisant (et en commettant d’inévitables erreurs!), idem pour la préparation du café à l’export, le marketing digital, la photographie, monter une page web, le relationnel avec les caféiculteurs, la comptabilité colombienne (fun!), l’analyse physique et sensorielle du café, les différentes méthodes d’extraction, etc… Quand tu n’es que 2 dans une entreprise tu dois savoir absolument tout faire, on a commis énormément d’erreurs et même si on continue d’apprendre tous les jours on commence à être un stade de connaissance solide.
Comment trouvez- vous les fermes avec lesquelles vous avez envie de travailler?
C’est comme chercher une aiguille dans une botte de foin! Le premier voyage que l’on a fait a duré 3 semaines, tous les deux dans notre pick-up a frapper aux portes des fermes dans le Huila, Tolima, Risaralda, Caldas, Boyaca pour finalement amasser une quantité d’échantillons dont seulement 1 café nous plaisait. Ca n’aura pas été inutile car grâce à ce voyage on nous a par la suite recommandé d’autres caféiculteurs et petit à petit on a créé un groupe solide de caféiculteurs qui produisent des cafés spectaculaires!
Comment vous faites vous un premier avis à partir du café vert?
On procède de deux façons, la première est free, on torréfie les échantillons, on cup, et on retient les lots qui sortent vraiment de l’ordinaire. La deuxième est sur demande, c’est-à-dire qu’un torréfacteur nous demande un certain profil ou une certaine variété avec des notes gustatives spécifiques et on commence à le chercher.
Comment goûtez vous les cafés et sélectionnez vous les cafés à proposer aux torréfacteurs?
Cela dépend de la relation de travail mais l’idéal est lorsque l’on connaît bien le torréfacteur pour avoir travaillé plusieurs fois avec lui. À ce moment-là tu peux te faire une sorte de carte de profils/variétés/prix qui lui correspond et proposer une offre sur mesure.
Comment adaptes tu tes propositions aux différents torréfacteurs?
Si un torréfacteur ne veut que des process expérimentaux, je ne vais pas lui proposer de café lavé classique, ou si un torréfacteur à une limite budgétaire je ne vais lui proposer des cafés à des prix élevés. Notre travail est vraiment basé sur le dialogue autant avec le torréfacteur qu’avec le caféiculteur pour que tout le monde s’y retrouve, ça prend un peu de temps au démarrage mais c’est cet échange qui fait que c’est un beau métier!
Quel est le rôle des exportateurs de café dans la rémunération des caféiculteurs?
Au final l’exportateur a une grosse responsabilité qu’il ne doit vraiment pas prendre a la legere car il va impacter de manière directe la qualité de vie du producteur en fonction du prix d’achat ; mais il va également influencer indirectement le prix de vente au consommateur en fonction du prix du vente au torréfacteur. Il faut donc vraiment prendre en compte tous les aspects éthiques au moment d’établir les prix et s’affranchir du cours boursier qui au final n’a pas beaucoup de validité dans la réalité quotidienne d’un producteur ou d’un torréfacteur.
Quelle est selon toi la grande différence entre les fermes de café de spécialité et les fermes de commodité?
Bien sur! Le café de commodité et le café de spécialité sont presque deux produits différents et c’est flagrant lorsque l’on observe le mode de production. Ça commence par l’état général des infrastructures, lorsque l’on est exigeant avec la qualité on doit travailler dans un environnement propre et bien entretenu, pensez à une cuisine d’un chef étoilé et la cuisine d’un bouiboui ouvert à 4h du mat’, les deux font certes de la nourriture mais pas de la même manière. Ensuite, sans entrer dans les détails trop techniques de la manière de cueillir les cerises, de les trier, de les transformer, tout est différent entre commodités et spécialités, comme disent les anglais Devil’s in the details.
Parle-nous d'un café que tu as trouvé récemment.
Yenni Esperanza fait partie de la fratrie propriétaire de Finca el Paraiso, dans le Cauca, une ferme qui nous a été recommandé par Nestor Lasso, un caficulteur avec qui nous travaillons dans le Huila. Il savait que nous cherchions en permanence des cafés d’exceptions et cette ferme a été une grande découverte pour nous!
Qu’est -ce qui t’a particulièrement plu dans ce café ?
Tout d’abord la fragrance est incroyablement fruitée et expressive, ensuite en tasse ce fut une explosion de framboise à laquelle on ne s’attendait vraiment pas! Comme nous faisons tous nos cupping a l’aveugle, la surprise fut d’autant plus grande qu’il s’agissait d’un castillo lavé. Pour mettre les choses en contexte, les castillos process lavés servent plutôt pour les cafés de commodité car ils peuvent se produire à très grand volume sans attributs sensoriels particuliers. Juste en cuppant ce café on pensait plutôt que c’était un bourbon ou une variété exotique avec un process naturel, ce fut réellement une claque!
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Contrairement aux croyances communes, le café Arabica ne vient pas d’Amérique Latine ou encore d’Indonésie, c’est une espèce endémique originaire d’Afrique de L’est de la vallée de Kaffa en Éthiopie. La légende attribue sa découverte au berger Kaldi,qui au VIIIème siècle, intrigué par l’énervement de ses chèvres, friandes des fameuses baies rouges du caféier, décida de les faire goûter aux moines d’un monastère proche . Avant d’être consommés sous sa forme actuelle (breuvage liquide), les autochtones formaient une pâte compacte avec la cerise, afin de rester éveillés.
Au XVème siècle, le café a ensuite traversé la mer Rouge pour atteindre le Yémen, avec les premières cultures à vocation “commerciale”. Le Yémen a gardé jusqu’au XVIIème siècle le monopole de la culture du café, exportant le café vert mais conservant précieusement les cerises, à l’origine des cultures. L’un des principaux ports d’exportation du café était le port de Mokha, dont le nom est maintenant à jamais rattaché à l’histoire du café.
Aujourd’hui, en dépit de la très grande qualité de ses cafés, les pays producteurs d’Afrique restent confrontés à de nombreux défis : une compétition internationale forte face à des productions industrialisées, un vieillissement des producteurs et un problème de renouvellement des générations rendent l’avenir de la production de café Africain incertain.
Le café est la première matière première en volume échangée dans le monde, et les revenus des caféiculteurs dépendent des cours de bourse, très volatiles. Ces cours sont impactés par les niveaux de production mondiaux, et surtout en Amérique Latine, gros producteur d’Arabica. Les pluies, les conditions climatiques impactant les rendements des exploitations, les investisseurs réagissent à ces actualités, ce qui impacte directement les revenus des producteurs de café.
En dessous de 100 cents la livre de café, les producteurs peinent à couvrir leur frais de production. Face aux revenus fluctuants du café, les producteurs s’orientent vers d’autres types de cultures. Cependant, depuis plusieurs années, le développement des cafés de spécialités proposant une meilleure rémunération au producteur, offre de nouvelles perspectives à la culture de café. Le prix du café de spécialité ne se basant pas uniquement sur le cours de bourse, mais aussi sur les qualités du produit, cela permet aux producteurs de tirer un meilleur prix de leur production. Cette opportunité a été très vite comprise, par les producteurs évidemment, mais aussi par les états africains. Adugna Debela, directeur général de l’autorité des cafés en Ethiopie indique ainsi « Nous misons résolument sur le développement des cafés bio de spécialité. Avec la diversité des variétés et le goût de café unique que nous proposons dans le pays, nous avons une carte importante à jouer ».
Au Kenya, autre pays producteur de cafés de grande qualité et reconnus, c’est tout un système qui s’est mis en place au niveau du pays pour faciliter la montée en qualité du café kényan, de même que sa reconnaissance internationale. Là où d’habitude les cafés sont achetés à une ferme en particulier, au Kenya, ils sont acheté auprès de coopératives qui s’assurent de la qualité des cafés, la meilleure étant «AA», comme celui que vous allez découvrir.
Passer du café de commodité au café de spécialité permet ainsi de participer à l’amélioration du niveau de vie des caféiculteurs, à la préservation de la filière, mais aussi de limiter les impacts sur l’environnement.
Ainsi, si les cafés destinés au marché de commodité sont souvent cultivés avec force d’intrants chimiques et dans des exploitations intensives, les café de spécialité sont plus souvent cultivés au sein d’écosystèmes naturels riches, car la biodiversité de ceux-ci influe directement sur la qualité du café. S’ils ne sont pas tous bio, il y a néanmoins une vraie démarche éco-responsable autour de ces café qui se met en place.
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Contrairement aux croyances communes, le café Arabica ne vient pas d’Amérique Latine ou encore d’Indonésie, c’est une espèce endémique originaire d’Afrique de L’est de la vallée de Kaffa en Éthiopie. La légende attribue sa découverte au berger Kaldi,qui au VIIIème siècle, intrigué par l’énervement de ses chèvres, friandes des fameuses baies rouges du caféier, décida de les faire goûter aux moines d’un monastère proche . Avant d’être consommés sous sa forme actuelle (breuvage liquide), les autochtones formaient une pâte compacte avec la cerise, afin de rester éveillés.
Au XVème siècle, le café a ensuite traversé la mer Rouge pour atteindre le Yémen, avec les premières cultures à vocation “commerciale”. Le Yémen a gardé jusqu’au XVIIème siècle le monopole de la culture du café, exportant le café vert mais conservant précieusement les cerises, à l’origine des cultures. L’un des principaux ports d’exportation du café était le port de Mokha, dont le nom est maintenant à jamais rattaché à l’histoire du café. Aujourd’hui, en dépit de la très grande qualité de ses cafés, les pays producteurs d’Afrique restent confrontés à de nombreux défis : une compétition internationale forte face à des productions industrialisées, un vieillissement des producteurs et un problème de renouvellement des générations rendent l’avenir de la production de café Africain incertain.
Le café est la première matière première en volume échangée dans le monde, et les revenus des caféiculteurs dépendent des cours de bourse, très volatiles. Ces cours sont impactés par les niveaux de production mondiaux, et surtout en Amérique Latine, gros producteur d’Arabica. Les pluies, les conditions climatiques impactant les rendements des exploitations, les investisseurs réagissent à ces actualités, ce qui impacte directement les revenus des producteurs de café.
En dessous de 100 cents la livre de café, les producteurs peinent à couvrir leur frais de production. Face aux revenus fluctuants du café, les producteurs s’orientent vers d’autres types de cultures. Cependant, depuis plusieurs années, le développement des cafés de spécialités proposant une meilleure rémunération au producteur, offre de nouvelles perspectives à la culture de café. Le prix du café de spécialité ne se basant pas uniquement sur le cours de bourse, mais aussi sur les qualités du produit, cela permet aux producteurs de tirer un meilleur prix de leur production. Cette opportunité a été très vite comprise, par les producteurs évidemment, mais aussi par les états africains. Adugna Debela, directeur général de l’autorité des cafés en Ethiopie indique ainsi « Nous misons résolument sur le développement des cafés bio de spécialité. Avec la diversité des variétés et le goût de café unique que nous proposons dans le pays, nous avons une carte importante à jouer ».
Au Kenya, autre pays producteur de cafés de grande qualité et reconnus, c’est tout un système qui s’est mis en place au niveau du pays pour faciliter la montée en qualité du café kényan, de même que sa reconnaissance internationale. Là où d’habitude les cafés sont achetés à une ferme en particulier, au Kenya, ils sont acheté auprès de coopératives qui s’assurent de la qualité des cafés, la meilleure étant «AA», comme celui que vous allez découvrir.
Passer du café de commodité au café de spécialité permet ainsi de participer à l’amélioration du niveau de vie des caféiculteurs, à la préservation de la filière, mais aussi de limiter les impacts sur l’environnement.
Ainsi, si les cafés destinés au marché de commodité sont souvent cultivés avec force d’intrants chimiques et dans des exploitations intensives, les café de spécialité sont plus souvent cultivés au sein d’écosystèmes naturels riches, car la biodiversité de ceux-ci influe directement sur la qualité du café. S’ils ne sont pas tous bio, il y a néanmoins une vraie démarche éco-responsable autour de ces café qui se met en place.
Bien que limitrophe de l’Ethiopie, pays d’origine du Café, l’arrivée du café au Kenya est bien plus récente et date de la fin du XIXème siècle.Les cafés Kenyans bénéficient d’une très belle cote auprès des amateurs de café, car la production est tournée exclusivement vers le café Arabica et dispose de conditions incroyables de culture. Les petits producteurs se réunissent en fermes industrielles appartenant à une coopérative. Les grains de café sont vendus aux enchères et les exportateurs appliquent aux échantillons goûtés la semaine précédente.
Les grains de café vert sont aussi classifiés en calibre ( taille et densité du grain), afin de déterminer le prix le plus “juste” mais aussi de garantir l’homogénéité de torréfaction d’un lot. Un grain de calibre important, synonyme de culture en altitude et de grain gorgé, qualifie souvent un bon café. Votre café du mois est un café classé AA, la plus grosse taille et densité.
Les cultures se font suivant les courbes de niveau ou par aménagement de terrasses sur les pentes abruptes. Le climat tropical et les sols riches en nutriments offrent des conditions optimales pour la culture du café. Les régions productrices se situent dans le Nord et le Sud de Nairobi, dans les Hauts Plateaux du Mont Kenya, dans l’Ouest et dans la Rift Valley. Le Kenya est bien connu pour son contrôle rigoureux de la qualité et ses pratiques agricoles de premier ordre.
]]>L’altitude est un élément primordial dans la qualité du grain cultivé. Plus l’altitude est élevée, plus le grain est dur et dense et concentré en sucres et arômes. Les altitudes supérieures à 1500m facilitent le développement de cafés épicés, floraux et fruités, alors que les cafés gourmands et moins acides poussent généralement autour de 1200m.
La nature du sol est aussi primordiale, les meilleurs cafés puisent leur racines dans des sols riches et fertiles, comme le montrent les très bons crus issus de sols volcaniques en Amérique Centrale. Le café mochilita de Dose, va ainsi puiser sa gourmandise dans les sols calcaires de la région de Huehuetenango au Guatemala, que vient compléter l’acidité d’une culture à plus de 1500m.
Enfin, les cafés puisent leur richesse aromatique dans les arbres et cultures environnantes, qui protègent les caféiers d’une exposition trop intense au soleil et régule l’hydrométrie. Le Caturra d’un Café pour demain bénéficie pour son développement des méthodes d’agroforesterie ainsi que des cultures de cacao, avocats et autres arbres fruitiers, dont on retrouve les arômes en tasse.
Les arabicas d’exception sont cueillis à la main à des périodes très précises de l’année, propres chaque région.
La cueillette à la main, évidemment plus longue qu'à la machine, permet de sélectionner uniquement les cerises mûres et de respecter l’arbre. Les cafés de commodité sont très généralement récoltés selon la méthode de stripping (Arrachage des cerises, parfois à l’aide d’une machine), méthode qui permet une meilleure rentabilité économique.
En effet, sur un même arbre, on peut trouver différents niveaux de maturité du café, de la fleur à la cerise mûre. Faire la récolte à la main permet donc au caféiculteur de ne sélectionner que les cerises à pleine maturité, s'assurant alors que le café ainsi obtenu ne sera pas gâché par des cerises pas assez mûres, voir en mauvais état ! Le caféiculteur peut donc repasser plusieurs fois par an sur le même arbre pour récupérer l’ensemble de sa production et s’assurer de ne récolter que les cerises mûres.
Car tout commence bien au stade de la cerise. Si elles ne sont pas parfaitement mûres, le résultat en tasse en sera directement impacté. Si le café vert contient des grains de café issus de cerise immatures, ces cerises apporteront une forte amertume au café. En revanche, une cerise trop mûre apportera au café un goût acre. Et pour compliquer le tout, toutes les cerises d'un arbre n'arrivent pas à maturité au même moment... c'est donc un travail constant de la part du caféiculteur pour s'assurer de ne pas perdre de cerises en les laissant trop mûrir, tout en évitant de récolter les cerises immatures.
Evidemment, la récolte à la main est beaucoup plus consommatrice de main d'oeuvre que la récolte à la machine. Car au delà du temps nécessaire à la récolte manuelle, il ne faut pas oublier que celle-ci a souvent lieu en altitude, dans des zones escarpées... C'est donc un travail long et éreintant. Mais cela a plusieurs vertus : au delà d'un meilleur résultat en tasse, cette activité fournit une activité à un nombre considérable de personnes dans des zones où l'emploi est souvent un problème : loin des centres urbains, en altitude... Si elle a un prix qui explique en partie le prix plus élevé du café de spécialité, elle est aussi une assurance de qualité.
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